Pigiatura dell’uva a Neviglie

Trattiamo bene l’uva per fare il vino migliore

I primi passi del vino

La pigiatura e la diraspatura sono le prime operazioni meccaniche a cui viene sottoposta l'uva dopo la raccolta, per estrarne il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che fermentando diverrà vino.

È fondamentale che le uve arrivino integre in cantina e che il primo contatto del succo con l'aria avvenga durante questi processi, per garantire la minor ossidazione possibile del prodotto.

Queste operazioni avvengono utilizzando delle macchine chiamate pigiatrici, che si dividono in due tipologie:

• pigiadiraspatrici
• diraspapigiatrici

Nel primo caso, l'uva immessa nella macchina passa prima attraverso dei rulli di gomma che vanno a rompere gli acini, permettendo la fuoriuscita del mosto, e poi all'interno di un tamburo forato in cui rotea un albero che divide il raspo dalla restante parte dell’uva.

Nel secondo caso il procedimento è inverso e si effettua prima il passaggio del grappolo intero all'interno del tamburo e poi gli acini rimanenti passano all'interno dei rulli.

In entrambi i casi si ha la separazione dei raspi, che fuoriescono dal termine del tamburo forato, dal pigiadiraspato che viene raccolto in una tramoggia posta al di sotto della macchina da cui con l'ausilio di una pompa viene trasferito in un fermentino o in pressa.

La diraspatura

La diraspatura viene effettuata per vari motivi:

• Riduzione del volume: i raspi rappresentano fino al 20% del volume dell'uva

• Qualità del vino: le sostanze contenute nei raspi come i tannini non nobili, potassio e altre, non andranno a contaminare il mosto. In questo modo si avranno vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati

• Gradazione alcolica: all'interno dei raspi è contenuta acqua e non zuccheri, durante la fermentazione avrebbero quindi una funzione di diluente andando quindi a ridurre la percentuale di alcol nel prodotto finto

• Colore del vino: durante la macerazione (nel caso di vinificazione in rosso) il raspo assorbe gli antociani, ovvero le sostanze responsabili del colore finale del vino.

La vinificazione

Arrivati qui è bene differenziare le due vie con cui si può procede:

• Vinificazione in bianco: in cui si procede con la pressatura soffice e si va a dividere il mosto dalle bucce in modo da originare vini bianchi (assenza di colore)

• Vinificazione in rosso: le bucce e i mosti vengono spostati all'interno di un fermentino in cui con la fermentazione alcolica, le bucce cedono il loro colore al vino.

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