I primi passi del vino

La pigiatura e la diraspatura sono le prime operazioni meccaniche a cui viene sottoposta l'uva dopo la raccolta, per estrarne il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che fermentando diverrà vino.

È fondamentale che le uve arrivino integre in cantina e che il primo contatto del succo con l'aria avvenga durante questi processi, per garantire la minor ossidazione possibile del prodotto.

Queste operazioni avvengono utilizzando delle macchine chiamate pigiatrici, che si dividono in due tipologie:

• pigiadiraspatrici
• diraspapigiatrici

Nel primo caso, l'uva immessa nella macchina passa prima attraverso dei rulli di gomma che vanno a rompere gli acini, permettendo la fuoriuscita del mosto, e poi all'interno di un tamburo forato in cui rotea un albero che divide il raspo dalla restante parte dell’uva.

Nel secondo caso il procedimento è inverso e si effettua prima il passaggio del grappolo intero all'interno del tamburo e poi gli acini rimanenti passano all'interno dei rulli.

In entrambi i casi si ha la separazione dei raspi, che fuoriescono dal termine del tamburo forato, dal pigiadiraspato che viene raccolto in una tramoggia posta al di sotto della macchina da cui con l'ausilio di una pompa viene trasferito in un fermentino o in pressa.

La diraspatura

La diraspatura viene effettuata per vari motivi:

• Riduzione del volume: i raspi rappresentano fino al 20% del volume dell'uva

• Qualità del vino: le sostanze contenute nei raspi come i tannini non nobili, potassio e altre, non andranno a contaminare il mosto. In questo modo si avranno vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati

• Gradazione alcolica: all'interno dei raspi è contenuta acqua e non zuccheri, durante la fermentazione avrebbero quindi una funzione di diluente andando quindi a ridurre la percentuale di alcol nel prodotto finto

• Colore del vino: durante la macerazione (nel caso di vinificazione in rosso) il raspo assorbe gli antociani, ovvero le sostanze responsabili del colore finale del vino.

La vinificazione

Arrivati qui è bene differenziare le due vie con cui si può procede:

• Vinificazione in bianco: in cui si procede con la pressatura soffice e si va a dividere il mosto dalle bucce in modo da originare vini bianchi (assenza di colore)

• Vinificazione in rosso: le bucce e i mosti vengono spostati all'interno di un fermentino in cui con la fermentazione alcolica, le bucce cedono il loro colore al vino.

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Gemme in letargo

Con riposo invernale si intende il periodo di inattività dell'apparato vegetativo, a causa di temperature eccessivamente basse (riteniamo che la temperatura minima per l'attività vegetativa sia di circa 10 ° C) in cui si procede alla selezione delle gemme per l'anno successivo con potatura.

Questo periodo intercorre, fisiologicamente parlando, dalla caduta completa delle foglie al pianto.
In questo lasso di tempo le gemme sono definite ibernanti e presentano al loro interno tre apici vegetativi, tra cui il centrale nonché il maggiormente sviluppato come unico fertile e portatore di grappoli (sono già presenti all'interno della gemma insieme ad alcune foglie!).

Il pianto

Con l'innalzamento delle temperature durante la primavera, l'attività radicale si riattiva e il movimento linfatico si nota con la fuoriuscita della linfa dai tagli di potatura, questo periodo viene appunto definito “il pianto”.

In concomitanza al pianto si ha l'inizio dello sviluppo della gemma con la fase di “gemma cotonosa” che presenta appunto un rigonfiamento cotonoso che la protegge ancora dal freddo.

Si passa quindi alla gemma aperta con la fuoriuscita dell'apice principale comunemente detto “punta verde”, in questa fase la pianta è fortemente sensibile a brinate e gelate mattutine che potrebbero intaccare l'apice vegetativo fertile e quindi compromettere l'intera produzione.

I nemici delle viti

In questo periodo si verificano gli attacchi di due parassiti animali:
• Tripide della vite
• Nottua

Il tripide della vite

Il tripide è un Tisanottero di piccole dimensioni (inferiori a un millimetro) che sverna allo stadio adulto nelle asperità del legno.

Al germogliamento si porta sui germogli appena originati, su cui inizia l'attività trofica ovideponendo dentro ai tessuti vegetali neo formati, da qui si origina una zona necrotica in cui si sviluppa la prima generazione di larve che sfarfalla tra maggio e giugno.

Il danno alla vegetazione si presenta con deformazione dei tralci e delle foglioline in prossimità dell'attività dell'insetto.
Questa avversità viene monitorata tramite l'applicazione di trappole cromotropiche blu.

La nottua

La nottua è un lepidottero di medie dimensioni (50-60 mm di apertura alare) che sverna allo stadio di larva dell'ultima età all'interno del terreno.

Con l'arrivo della primavera ne fuoriescono e riprendono l'attività alimentare, a spesa delle gemme ingrossate che vengono accecate e dei giovani germogli che vengono distrutti.

A metà aprile raggiungono la maturità per dare adulti che volano intorno a fine maggio.
La seconda generazione vola allo stadio adulto a fine giugno.

Essendo un danno molto visibile il monitoraggio viene effettuato senza l'ausilio di trappoli e nel caso di intervento si procede alla raccolta manuale delle larve durante la notte quando queste fuoriescono dal terreno per nutrirsi.

Cos'è la potatura?

La potatura comprende un insieme di operazioni che si effettuano sulla pianta e che prevalentemente consistono nell'eliminare parte del suo sistema vegetativo.
Si tratta di una fase essenziale di cura e attenzione alle viti che influenza direttamente la qualità del vino, per cui vogliamo condividerla con voi.

Perché si potano le viti?

La potatura va analizzata a seconda dei diversi scopi essenziali per cui viene effettuata:

• spingere la vite a fruttificare fin dall'età giovanile

• rendere il più possibile costante la produzione, riducendo il più possibile l'alternanza di produzione

• migliorare la qualità del frutto, che può essere compromesso dall'eccesso di quantità

• imprimere alla vite una forma determinata e mantenerla il più possibile negli anni

Cosa considerare prima di potare le viti

La potatura segue dei princìpi fisiologici ben precisi, che in parte sono comuni alla potatura delle piante da frutto in genere:

• La vigoria della vite è direttamente proporzionale al numero di foglie che essa porta

• La produzione dei fiori è inversamente proporzionale all'attività vegetativa della pianta

• I rami hanno uno sviluppo complementare al numero di gemme, ovvero minore è il numero delle gemme conservate sulla pianta, maggiore sarà lo sviluppo di ciascuno dei rami che si genereranno

• Lo sviluppo dei frutti è complementare a quello dei rami portati sulla pianta

• Il rapporto fra sviluppo radicale e aereo deve essere tale da assicurare una produzione compatibile con la vigoria della pianta

• La posizione verticale di un tralcio favorisce la vegetazione, quella inclinata la fruttificazione

• Tutte le cause naturali e/o artificiali che ritardano il corso della linfa in germogli favorisce la fruttificazione

• La vite porta i grappoli sui germogli di un anno, originati dai tralci del secondo anno.

Le varie tipologie di potatura delle viti

Entrando nello specifico è bene ricordare che la vite non presenta gemme a legno e gemme a frutto, ma gemme miste: ogni gemma della pianta può dare origine a grappoli, diversamente da alcune piante arboree.

Con questa premessa, andiamo a dividere le varie tipologie di potatura in 3 classi principali:

• Potatura corta: in cui vengono lasciati tralci con un numero di gemme non superiore a 2

• Potatura lunga: in cui vengono lasciati tralci con un numero di gemme non inferiore a 5/6

• Potatura mista: in cui sono presenti sia uno sperone a 2 gemme, tendenzialmente per la produzione di legno per l'annata a seguire, che il tralcio detto “a frutto” per la produzione dell'anno corrente.

La potatura delle nostre viti a Neviglie

Per la nostra azienda si segue la tradizionale potatura mista con la forma di allevamento a Guyot.
La forma di allevamento a Guyot consiste in tre tagli fondamentali:

• Passato in cui si va ad eliminare l'insieme delle branche che hanno fruttificato nell'anno precedente

• Presente in cui si sceglie un capo a frutto di 7/8 gemme, che una volta piegato in posizione orizzontale darà origine alla produzione dell'anno corrente

• Futuro in cui si seleziona uno sperone, che darà poi origine al futuro capo a frutto per l'anno seguente.

Al termine, si procede piegando l’unico tralcio selezionato sulla vite in direzione orizzontale e legandolo al filo di sostegno.

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